冰箱不是保险箱，当心“冰箱杀手”！

本文专家：周士琪，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

冰箱已经成为我们日常生活必不可少的家电，无论是生鲜肉类还是剩菜剩饭，或是没吃完的水果。都喜欢放在冰箱里，认为这样可以“保鲜”，食物的安全性有了保障。但是，冰箱并不是食物的保险柜，有些嗜冷的细菌，会在食物中隐伏，其中危害最大的是李斯特菌。那么李斯特菌是什么？危害到底有多大？

一般来说，冷藏室的温度为4-8摄氏度，这可以减缓大多数细菌的生长，但是一些细菌仍然可以生长。剩饭剩菜尤其是肉类，动物性食品蛋白质含量比较丰富，是细菌的良好培养基，如果放置时间过长，大量细菌滋生，很容易引起食源性疾病。冷冻室的温度通常低于18摄氏度，常见的细菌可以被**，但冷冻不等于完全消毒，有些顽固的细菌仍然可以存活。所以，任何食品在冰箱里贮存时间都不要太长，最好随买随吃，过长时间贮存既影响食品的鲜美又容易变质。

如果不得不放在冰箱中保鲜，就要注意不同的食物在冰箱中的保质期也是不同的。

在冷藏室中，绿叶蔬菜一般可以保存3天左右，其他蔬菜一般可以保存1周；***制品一般可以保存1周；蛋类一般可以保存1-2个月；肉类、鱼类一般2-3天。主食馒头面条等淀粉类食物一般不超过4天，如果是剩菜剩饭，不要超过3天，最好是吃多少做多少不要剩下。

冷冻室的食物可以放比较久，但绝不是大放进去就万事大吉了。一般来说，鱼肉类可以放个一年半载。不过，时间一长，食物的品质就会下降，维生素含量降低、脂肪氧化、蛋白质的质地变差等等。所以最好随吃随买，新鲜健康。

冰箱可以推迟食物的变质时间，但不会杀灭细菌。很多嗜冷菌在冰箱里仍可大量繁殖，从而造成食品污染或变质。其中最为凶猛的是被称为“冰箱**”的李斯特菌。

李斯特菌是一种兼性厌氧革兰氏阳性杆菌，是一种人畜共患病的病原菌，这种细菌在自然界中分布较为广泛，它还有个外号叫“冰箱**”。它在5℃～45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖，主要以食物为传染媒介，最容易污染的食品为***和***制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海产品和冰淇淋等，冰箱中保存时间过长的***制品、肉制品，是最常见的李斯特菌的食物传染媒介。

国内外每年感染李斯特菌的案例都不少见。感染李斯特菌后，轻者为腹泻、腹痛、发热，重者可导致败血症、脑膜炎。孕妇感染李斯特菌后，细菌能够经血液进入胎盘中，孕妇可出现发热、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、昏迷以及流产，甚至发生死胎等后果。幸存的新生儿则易因患脑膜炎，导致智力**或死亡。

除了李斯特菌外，喜欢躲藏在冰箱里的细菌还有沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金**葡萄球菌等。

炎热的夏日，吃冰淇淋是一大爽事，但是近日，美国食品和药品管理局（FDA）发布的一份报告显示，在21％的冰淇淋生产设施中检测到有害病原体——李斯特菌。根据以往资料显示，2015年，美国蓝铃公司的冰淇淋产品中也曾检出李斯特菌，并且至少导致8人感染、3人死亡。

冰淇淋中为什么会有李斯特菌呢？前面我们说过，李斯特菌不怕冷，它在-20℃的低温下可存活1年。所以冰淇淋中可能存在李斯特菌。那么，冰淇淋中的李斯特菌来自于哪里呢？

一方面可能性是生产原料受到污染，同时后期杀菌不严格，导致细菌进入最终产品。另一方面，在冰淇淋的生产过程中，一些环节也可能造成李斯特菌污染。中山市出入境检验检疫局曾对一些冷饮制品企业进行调查，结果在生产车间的天花进风口冷凝水中检出了李斯特菌。冷饮制品加工环境湿度大，易产生冷凝水，这些冷凝水经风力在空气中扩散，也可能将细菌带入产品中。

1.要保持清洁，定期清理

冰箱如果使用频繁的话，不论是冷冻室还是冷藏室，都需要定期清洁、消毒、除霜。建议一个月清理一次，别让其成为单增李斯特菌等嗜冷菌繁殖的“天堂”。

2.生熟分开

最好提前用保鲜膜、保鲜袋等将食物分装好再储存，生食物放一层，熟食放一层。这样既省空间，还能防止串味、防止交叉污染，要吃的时候拿出来也方便。

不仅冰箱里的食物需要生熟分开，砧板上的食物同样需要生熟分切，专板专用。因为生食的污染物，如蔬菜上虫卵、肉食残留、动物血等，共同砧板时不可避免会被熟食沾染，细菌就直接进入人体，造成伤害。

3.烧熟煮透

冰箱里拿出来的剩菜不能直接吃，需热透后食用。一般情况下，经5分钟-20分钟加热至60℃-70℃便可**这些致病菌。