江苏十大主题名宴之“三国宴”：精美的菜肴会说话

前面信笔写了“中秋席”，完全是插科打诨、应景好玩。其实，真正的宴席须考量很多。

我们通常以为，宴席就是饕客们围坐畅谈、飞觞醉月的“聚餐”。嗯，连《礼记》也说：

但是，宴席岂能像我那样一本正经地胡说？

宴席，又叫燕饮、会饮等，整个席面要设计冷碟、热炒、大菜、甜食、汤品、饭点、茶酒、水果、蜜饯等的种类、比例，依次推进。

仅以冷碟为例，

镇江本土作家王川先生，设计出了“三国宴”，

今年9月初，江苏省烹饪协会总厨联盟在镇江举办“名厨名菜名宴”邀请赛，镇江推出的“三国宴”“乾隆御宴”“长山宴”，又联袂包揽团体特金奖

世人都知道，王川先生是一位作家兼画家，著作等身，曾获“人民文学奖”和罗马尼亚的“最高成就金奖”，被列为“江苏文化名人”。但是，很多人不知道，他还是一位美食家。王川先生戏言：

据王川先生介绍，一次偶然的机会，他的朋友来请他策划一桌“三国演义菜”。这拨动了美食家那个好玩的心弦。

他认为，镇江是三国时代东吴的治所，留存在这里的三国故事非常多，比如“孙刘联盟”“诸葛亮周瑜蒜山定计”“甘露寺招亲”“太史慈大战小**”等等，都非常有趣。

王川先生说，他的“三国宴”里，有一类食材是现成就有的，如“煮酒论英雄”和“望梅止渴”就提到了酒和梅子；“曹操斩杨修”里也有“一合酥”和“鸡肋汤”两种食物可移用。

有的，则需根据《三国演义》中的某些蛛丝马迹，进行的扩大或附会，如周瑜擅长弹琴，就用拔丝的方式做鱼，暗含“瑜（鱼）”和“琴弦”两个元素在内。

王川先生认为“三国宴”并非是豪宴，它在食材上并不过于讲究，最便宜的菜只是一条苦瓜，一盘豆腐，贵的有乌参和鱿鱼，最贵的要数“舌战群儒”，要用十六只河豚的嘴来围着一堆鸭舌。

谈起“三国宴”里“美人计”这道菜，王川先生说，

王川先生最终选用炒虾仁来做“美人计”。一则是因为“仁”与“人”谐音，“美仁”就是“美人”；二则晶亮透明、白嫩如玉的虾仁之质，也与美人之肤相像，取其音近而神似。

从创意到变成香喷喷的菜品，

在这本书里，王川先生说：“它并不是一本餐饮业界内的操作指南，如果你觉得有趣，不妨去试着做做，如果做不出，那也别怪我。因为我的本意就不是教会你做菜。”

此次，省“名厨名菜名宴”邀请赛，镇江锦尚花餐饮有限公司推出的“三国宴”，

在这一席“三国宴”中，冷菜主碟是“北固胜境”，热菜有“如鱼得水”“煮酒论英雄”“草船借箭”“舌战群儒”“群英会”“张飞醉卧”“国太素斋”等，主食是本地特色的汤包、酥点等。

此次“三国宴”的制作，是由马淋惠大师带队，精心推出了14个菜点（根据大赛要求并未呈现全套菜点），

说起马淋惠，不少厨界人士并不陌生。去年镇江承办“全国状元大赛”，他夺得江苏省状元，再往前说，他在第六届全国烹饪大赛上，摘取热菜类金牌，并获得当年全国最佳厨师。

比如，热菜“如鱼得水”是镇江传统江鲜名菜，也是历经几代人的创作菜，因为在传承中不断有创新：前有潘镇平大师的“白炒刀鱼丝”，后有获得“五一劳动奖章”的居付忠的“脆皮鱼面”，尤其是后者，在2014年第七届全国烹饪大赛上，斩获热菜第一名的佳绩……

刀鱼虽然肉嫩鲜美，但常恨多刺。这道菜则以刀背轻捶的方式，将鱼肉取茸，挤入温油锅中，小火养熟成面条状，再与绿叶菜、熟火腿丝、水发香菇等烩炒，转眼间，一盘色泽洁白，软嫩爽口的刀鱼丝便惊艳呈现。

此外，

热菜里的“煮酒论英雄（即“百花酒焖肉”）”，也是镇江传统名菜。此菜是古法焖制，除了要用微火慢炖，

徐珂的《清稗类钞饮食类百花酒》中指出：“惟常、镇有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰‘京口百花’。”

最初的“草船借箭”，是特地制作了一艘木船，以黄瓜堆叠成碧波，且羽箭也颇为逼真，

冷菜主碟依旧是“北固胜境”，

有些菜看似简单，实则讲究，比如“火烧连营”，貌似上了一盘特大号的樱桃，

还有一类菜，则以刀工、食材突出菜品的档次。比如“群英会”“舌战群儒”“吴国太素斋”，

此席“三国宴”，整体观感比起梵正的“辋川图”，也是不遑多让吧？再细细品味菜肴明示、暗含的传说典故，追古思今，

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