面馆里的“高汤”到底怎么做？听各位大厨分享经验，值得收藏

在大街小巷的各类饭馆中，面馆所占的比例一般都会很高，一是面食本来就是我们的传统小吃，另外一个原因就是各类美味的小面，**不高，既能管饱又能解馋，所以各类面馆一直是食客们愿意光顾的地方。

面食在我国的历史非常悠久，单是比较出名的面就有很多，比如说北方的兰州拉面，河南烩面，山西刀削面，陕西的岐山哨子面，还有南方的比如重庆小面，都是大家耳熟能详的。面条不同于其他的小吃，因为作为面的本身来说，它是一种无味的食材，要想面做得好吃，关键还是在于面里面的汤，这就是我们今天的话题。面馆里的“高汤”到底怎么做？听各位大厨分享经验，值得收藏。

在餐饮界有一句老话，叫做“当兵的***，厨子的汤”，特别是在鲁菜当中，没有一口高汤，就做不出一道正宗的鲁菜。这个用在各类面馆里也尤为合适，没有一锅好汤，就做不出来一碗地道的面。

过去的老馆子吊汤，有这样一种说法，叫做“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，大概的意思是说，吊汤所用到的基本食材，必须要有肘子、鸡和猪大骨这三样，最讲究的做法是10斤水加10斤原材料，这个成本确实有点高。大火烧开后煮一小时，然后改小火煮最少3个小时，这时出来的是“毛汤”，就是说汤中的杂质较多，所以后期要用鸡腿肉和鸡脯肉进行两次吊汤以去除杂质，最后成为高浓度的“清汤”。整个炖制食材的过程无需多加太多的其他调料，葱段和姜片即可，吊出来的“清汤”，见下图。

以上就是关于面中所用高汤的一些建议和分享，希望能够帮到大家，喜欢的请点赞和收藏。