将常用的辣椒进行梳理归类，掌握特性搭配比例玩转‘辣味’多样性

昨天的文章中聊到了火锅底料炒制时各种油品的复合应用，而对于火锅底料，甚至是川辣口味的很多菜肴而言，不同种类的辣椒进行复合应用，从而实现取长补短的效果，在实际的操作之中，其实也是存在着很多现实意义的，今天我们就来梳理一下这些常用辣椒种类之间的复合应用，从而让单一的辣味通过不同辣椒之间的搭配，实现色香味的复合应用。

那么如何实现呢？首先就是必须要对常用的各种辣椒进行分类，而分类的标准和香料常用的分类方式一样，可以根据最主要的表现特性，例如一种辣椒它最突出的特性是辣度，然后才是香气和着色，那么便将它归纳在辣度一类，按照辣椒常见表现特性中最突出的为依据，小鸣建议可以将它们归为三类，既辣、香、色，小鸣自己按照个人的口感，大致将常见的辣椒归类如下。

辣度：印度辣椒、七星椒、小米椒、**椒、山鹰椒

香气：辣椒王、皱皮椒、干黄椒、新一代、七寸红线辣椒、羊角椒、秦椒

着色：二荆条、铁皮椒、红石柱椒

梳理了主要的分类之后，便可以根据这样的分类，根据自己对于辣香色的需求，从而制定出合适的搭配，搭配上可以依据三个部分的特性，选择合适的辣椒，按照特定的比例，完成自己的搭配。例如喜欢突出辣度，然后才是香气，而对于着色并没有太多的要求，那么便可以选择辣度较高的辣椒，如小米椒、七星椒这种，让它的用量占总用量的一半左右，而其余的如香气的新一代等辣椒占个三四成，余下的配置上少许的总量一成左右的着色效果不错的辣椒。同样的，若是突出香气，可以选择香气浓郁的如辣椒王。干黄椒这些辣椒，配置的比例与上面说的相当，转变一下配置，便可以做出辣味的辣香色的变化，三个部分各有所依，从而让辣椒的搭配变得更为多变。