从小众美食到5万亿市场，火锅靠什么让消费者如此着迷？

火锅，餐饮行业**流量王者，不论是金融风波还是新冠“黑天鹅”，都无法让它成为过去式。井喷式的市场总有些让人意想不到的产业成为招牌，而火锅从正式崛起到现在如火如荼的发展，也不过几十年时光。是什么造就了火锅不可撼动的地位？火锅又是靠什么让消费者如此着迷？

庞大的受众群体，8大菜系黯然失色

上世纪，火锅从重庆发源开始，定位就一直很小众！但就是如此小众的美食，却成功超越中国8大菜系，拿下餐饮界的头把交椅，庞大的消费群体和市场消费属性是火锅崛起的原因之一。

自“00年”以来，国内的经济在互联网化的移动数字端加持下，已进入高速发展模式。尤其是国内一线大城市消费观念开始慢慢转变，各种工薪阶层对“简便就餐、快速上餐、美味涮烫”的火锅情有独钟，火锅文化也随地域性文化开始流行起来。

文化和火锅的交融，让火锅有了自己的精气神，依靠强大的输出体系，几十年时间就催生出了一个5万亿市场，不得不说这是一个餐饮界的奇迹。

社交融入，流行元素开始汇聚

火锅之所以火，离不开它强大的社交属性！平常朋友三五聚会，首先想到的是火锅而不是中餐，火锅在很多城市的演变中，慢慢成为聚餐聚会、朋友小聚、家庭就餐的首要选择，强烈的社交元素让火锅有了自己的专属代名词——社交火锅。

就像之前网络上流行的一句话：“没有什么是火锅解决不了的，如果有，那就两顿”。传统火锅在进入二次元、互联网中，也开始变得越来越潮，像“微醺火锅”、“KTV火锅”、“古装火锅”、“狐女火锅”的流行，让火锅“社交+流行”的元素越来越浓郁，多元化的火锅也开始渗透到年轻人的文化属性里。

火锅品类越来越垂直，触达人群逐渐精准

据相关数据显示，火锅排得上号的细分品类有上百种，其它不出名的单品就更多了。和普通餐饮产品相比，火锅品类越垂直，它的适应性就越广。以前，广东的甜汤风吹不到四川，四川的麻辣风也进不了广东。但对现在的清汤火锅而言，因为辣度而造成的区域**已经不复存在。

像巴奴创新的“菌汤火锅”、蜀县的“柠檬金汤火锅”、七个番茄的“番茄火锅”都是新派火锅代表。红海战场的极端分化随着清汤火锅的日渐兴盛，两者比重开始逐渐持平，这预示着火锅在口味上对消费者的触达也逐渐深入，越来越精准！

火锅的崛起是市场和消费者的双重抉择，也是火锅不断创新和改变的必然结果。随着餐饮市场越来越庞大，消费者纵向选择性会直接影响人们的消费倾向。而火锅店未来要做的，是在茫茫红海中，打造品类垂直度，清红汤交替的产品式矩阵，才能更好地满足消费者和市场的需求。