有人说“碱是骨头盐是筋”靠谱吗？面点大厨：看完这个，你就明白

现在不仅仅是北方人喜欢吃面食了，不少南方地区也开始流行起来，不同的地方有不同的做法，其中对面食口感有着至关重要的一步，就是和面了，因为和面的时候，会加不少的东西，比如说酵母，碱，糖，牛奶，等等，这些东西都会影响到面食的口感。有的人说，和面的时候，最需要加的一个东西就是盐，在面点大厨看来，加盐的这个说法和目的，主要是为了防止面团“掉劲”，也就说加了盐的面团会更加有“劲道”一些。可是加了盐不会影响面团的口感吗？

酒店大厨接着解释说，这个做法源自于北方，因为北方人喜欢吃咸一点的食物，所以他们在做馒头包子的时候，也会加盐，就像南方人无论做什么菜都喜欢放糖一样。起初他们加盐只是为了增加盐度，后来发现加了盐的馒头，包子比那些不加盐的馒头包子要更有嚼劲一些，吃起来还会弹牙，口感也更好。所以我们在和面的时候是可以适当加一些盐的，不喜欢吃咸馒头的人，可以少放一点盐，多放一点糖，这样甜味就会盖过咸味了。

面团里面加碱，是最近几年才流行起来的，之所以说碱是骨头，是因为碱水可以让面团快速发酵，就像人的骨架子一样，骨架子有多大，人就有多大，碱就是就是面团的骨架子。之前用来发酵面团的东西，我们都知道是酵母，但是酵母发酵速度太慢，而且温度控制不好，还会让面团发酸，所以就被淘汰了。