国风美食名录：你以为你会吃螃蟹？你绝对不知道蟹原来可以这样吃

[主料辅料]

蟹肉250克姜未10克肥肉30克酱油5克湿冬菇20克胡椒粉0.5克蛋白350克味精7.5克酸萝卜150克精盐5克熟蟹盖6个麻油5克虾肉100克香菜25克韭黄30克干面粉50克火腿15克焗汁2碟

[烹制方法]

1.先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。

2.把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成12份。

3.将熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5厘米，洗干净，用布抹干，然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸7分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用。

4.把蟹塔放进焗炉里焗香(或用油炸香均可)。另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟，碟边排香菜。酸萝卜，跟焗汁2小碟即可。

[工艺关键]

1.蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢。

2.蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚。

3.在娟或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。

[风味特点]

1.海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有蟹肉上席百味淡的美誉。谚曰：

三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节，这时螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔红火，是人们最津津乐道的海鲜。

2.此为潮州传统名菜，造型美观，形象逼真，色泽金黄，外焦里嫩，鲜美无比，上菜宜晚，恐冲淡百味。

[主料辅料]

梭子蟹750克汤150克葱丝20克绍酒15克味精3克姜丝20克精盐2.5克胡椒粉0.01克干淀粉10克熟猪油750克(约耗70克)芝麻油0.1克

[烹制方法]

1.先把梭子蟹宰净切块，滤清水分，用干淀粉拌匀。

2.用旺火烧热炒锅，下油至七成热时，先放蟹盖，后放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊篱，炒锅内留油15克，下葱丝、姜丝爆香放入梭蟹，烹绍酒，加汤、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油，炒至恰熟，用湿淀粉勾芡。加包尾油拌匀上盘即成。

[工艺关键]

1.宰杀蟹时，开盖后去掉腮、爪尖，洗净，大的每块蟹身切三块，小的切二块，每块均带爪子，两螫每只切两块，用刀拍一下。

2.炸蟹油要干净，油温不宜太高。

3.下小料后，应加盖焖一分钟，然后勾芡。

[风味特点]

本品一名香汁炒蟹，清代文人食家袁枚以为蟹宜独食，不宜搭配他物，并说：以现剥现炒之蟹为佳。(见《随园食单》)，这一经验之谈，甚有见地，正合蟹肉人口百味淡的特点，此品取鲜活肉蟹即剥即炒只加葱、姜等作料。这些作料去腥增香，引人食欲。菜色红白相间，味道鲜美，粤人以食为贵，流传广远。

[主料辅料]

肉蟹6只1800克脆浆100克蟹肉50克花生油1000克(约耗150克)虾胶100克

[烹制方法]

1.将蟹宰杀取鳌，用沸水余约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉，留螫壳末端壳及鳌内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螫的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。

2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金**、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹鳌未端指向盘边)便成。

[工艺关键]

脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成。

[风味特点]

本品为象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。