葱爆羊肉：时间的力量，时间的毒

以前读《恶魔法则》，里面讲到了一种名叫“时光流逝”的泉水。误饮它的生物，会飞快地成长，而后衰老。所以主角们对这种泉水做出了这样的评价：

“这种泉水，如果拿来当毒药的话，将会是世界上最可怕的剧毒。”

“时间！有什么毒药，比时间流逝更厉害？”

关于蕴藏在美食中的时间之力，以前至少写过两篇文章，一是《糟卤：你听你听，岁月静好》，一是《酱蛋：又是一个要靠时间来讲的故事》，都是在说“好东西需要时间去等待”的道理。是好道理没有错。

然而过犹不及。《爱情般的牛腩》看似同款主题，其实已经在偷偷嘀咕“放着不管，牛腩迟早煳锅给你看”；《本帮熏鱼》更是高调担忧：温柔这东西，过期不候。就像是熏鱼如果不趁热吃，味道就不对啦。

“你再不来，我要下雪了。”（木心《云雀叫了一整天》）

下不下雪什么的，和厨房的关系倒是不大。反正如果一种食材被冻坏了，不妨换另一种。但是假如已经准备动手，临时发现某种食材出了意外，那才真的……

对，今天这起子意外，就得让“时间”来背锅。只是容后再叙。

这周学了葱爆羊肉的做法。和以前一样，又有些重要的记忆被唤醒。于是准备动手自己做做看——虽然事后查过了才知道，我把它和新疆的“炒烤肉”弄混了。小时妈妈偶尔做的是后者，大概和《手抓饭：总有一种味道，刻写了家和家人》里提到的，从新疆回来的姑姑有关。而葱爆羊肉是鲁菜。不一样。

不过这都没关系。记忆会混淆，也是因为其他经历的干扰：在帝都工作时，我住在牛街附近，要吃东西就去清真馆子，既方便又卫生。所以葱爆肉吃的次数着实不少，直接把小时候妈妈没做过几次的炒烤肉给“覆盖”掉了。

——时间一久，记忆模糊。你看时间是不是有毒。

说回葱爆羊肉。以前在外面吃这道菜，更多是吃情怀，因为味道让人满意的其实不多。要么是肉老了，嚼不出味道来；要么是肥瘦比例让人不舒服，大半肉片都是白花花的；又或者是肉片都成了肉渣，夹都夹不起。

后两种情况，显然是店家选择的食材不够好。大概用的是劣质的冻羊肉片。特别是肉渣款。那种情况说明，他们用的羊肉片是把碎肉叠放在一起，用羊油黏住，冻硬，再用机器切出来的。一化冻，自然分崩离析，成菜便丢盔卸甲的不成个规模，用来黏连的羊油则被葱段吸了去，于是葱就带上了可疑的膻气，放再多孜然也遮不住。遇到这种情况，要么记得下次换个更讲究的店子点这道菜，要么干脆像我一样，学着自己做。肉自己买，葱自己切。香菜、辣椒，放不放都自己说了算，总之丰俭随意。

但是自己动手做，最大的问题就是前面说的，关于“火候”以及“手速”的控制。蒋颐说这道葱爆羊肉是“**菜”，那我就凑趣说个**典故：金庸在《笑傲**》中讲，“天下武功，唯快不破”。放在这里用，“快”的就是大厨的手速，“破”的就是食客的矜持。**菜。

上面说的是玩笑了。是不是**菜，一看风味，二看关联或共鸣。不过，至少葱爆羊肉是快手菜，这点毋容置疑。因为只有快速煸炒，才能现出它的好来。否则葱出了汁，或者羊肉老掉，都说明火候不对，那样的菜没吃头。

为了不发生这种情况，顶好是手上操作的速度，能快过脑子里转念头。“大师范”不说了，像我这样笨爪笨爪的家伙，最好是提前把所有材料都准备清爽，连调味品都提前调成料汁，方便翻炒时快速下锅。免得脑子说“我会了，跟我来”，手却在一旁急呼：

“等等等等！”

时间无影无形，但力量不容小觑。很多食材要靠文火慢炖才能入味，或者出香。很多调料的作用，也必须随着时间的点滴流逝，才能一点点表现出来。为人处世也是一样。哪怕你再聪明，再有天赋，很多事情还是只有隔了时间去看，才能真正看清楚。

但是那样就一定好吗？未必。前人说“难得糊涂”，讲的绝非阿Q式自欺，而是说很多事情并无绝对意义上的对错，此时为了自己和他人的感觉，何妨加个适度模糊的滤镜。正如有些菜，就该干脆利落，一气呵成。否则“物壮则老，是谓不道，不道早已”。

“早已”的意思是“更快地消亡”。俏皮点的话，说成“完蛋”“歇菜”也可以，看你用在什么场合。前面不是说“时间”弄砸了我试做的这盘菜吗？倒真不是说自己动作不够麻利，而是一头栽在起跑线上——买到的葱太老了。

那天忽然降温，天气是雨夹雪，不高兴外出去菜场，就在电商平台下单买菜。因为做葱爆羊肉时，给葱改刀是要先从中间剖开的。所以拿到这根葱后我还纳闷，心想怎么长得这么懂事呀，自动裂开，省我一刀的力气。

却原来裂开的不止是葱，笑容也逐渐裂开……被告知：长老了的葱才这样呢。

葱是真够老的，切的时候要格外用点力气拉一下，才能确保切断最外层。所以就有点怨念，边切边想：莫非葱也有七年之痒？长得久了，像《红楼梦》里说的，“两个人原本是一条心的，但都多生了枝叶，反弄成两个心”。再然后，就离心离德的，谁都不再顾惜谁。

**儿女**老，**恩怨**了。**菜，是不是说的也是曾经相濡以沫，但最终注定要相忘于**的味道？就好像于我，北京的铜锅涮肉和爆肚仁，厦门的鱼丸和甘蔗汁，北疆沿途的抓饭和酸**，黄山的梅干菜烧饼和蛋饺，青岛的原浆啤酒……

好多、好多地方的回忆，都曾经触手可及，却再也回不来了。这样的忘记和走散也是时间的毒。解药是没有的，唯一能够避免的办法，大概就是——宁可不相逢。

但是那又怎么可能呢。羊肉卷、孜然和姜都买了，蚝油、豉油之类的料汁也调得妥帖，就等着葱一来，洗净切好，架锅开炒。这种时候就没挑没拣的，好坏都得受着。

随遇而安。且将那仇怨抛了，今日只把酒尽欢。这也算是**的本质属性吧。