做饭老手也不一定知道，炖肉煮粥的浮沫，哪些有营养，哪些要撇掉

我们日常生活中，经常会在炖肉、煮粥、泡茶、榨果汁和打豆浆的时候，发现锅边或容器里有很多泡沫，有些人说，这些泡沫是精华，千万不能撇了，不然营养就损失了一大半；也有人说，那些泡沫是杂质，千万不能吃，不然对人体有害，必须用勺子撇掉。其实不同食物，这个泡沫的组成各有不同，不能一概而论，还得分类来辨别一下：

先从无害的泡沫说起——不管是煮粥还是下面条，经常会产生很多泡沫，如果不把火关小，很容易扑出锅外。其实这种泡沫是大米或面粉中的一些蛋白质，在加热的过程中会溶于水，增加水的粘度，而高粘度的汤会产生更稳定的气泡，于是气泡堆叠起来，越聚越多。所以这种泡沫是对健康有益的，可以食用。

防止煮粥溢锅的小窍门：首先水不要一下放太多，其次火力不要太急，另外可以在锅中滴几滴香油，或者放个舀粥的勺子，就能解决溢锅的问题了。让粥更粘稠好吃的窍门：如果咩有很多时间去慢慢把粥熬得特别软粘，告诉你一个快速完成的小窍门，就是把要做粥的米提前放入冰箱冻一晚，第二天无须解冻，直接放入水中熬粥就可以了。

平时泡茶时产生的泡沫，是一种名为“茶皂素”的醣甙化合物，它是一种天然表面活性剂，具有一定的抗菌杀毒作用，在茶叶中的浓度来说，对人畜无害，可以放心喝，不必去掉。但是也因为它在茶叶中的含量很少，所以不要太依赖它的抗菌作用。

冲咖啡时会产生很多中泡沫，不管是黑咖啡遇热水时产生的泡沫，还是咖啡拉花时的牛奶奶泡，都是可以放心食用的。用料理机将蔬菜水果榨汁时，也会出现很多泡沫，这些泡沫都是蔬菜水果中的糖分和营养物质，在机器高速旋转搅打时产生的，并不会影响健康，可以食用。

除了有益健康的泡沫，还有两种泡沫最好处理一下：炖肉和焯水时的泡沫，打豆浆时产生的泡沫。

炖肉之前，我们都要将肉泡去血水，然后汆一下水。为什么要这么做呢？因为肉的成分比较复杂，虽然主要是蛋白质，但是脂肪和残留在肉中的淤血，还有一些杂质，在加热的时候会流入汤中，产生腥味，而且产生絮状的沉淀。如果只产生白色的泡沫，那就是溶解的脂肪，可以食用。如果泡沫颜色暗淡，发灰发黄有杂色，就不要吃了，要用小勺从锅边撇去，不然做出来的肉会有腥味。汆水的蔬菜也是同理，溶于水中的一般为草酸，进入人体后会和钙结合形成草酸钙，这种物质人体是不能吸收的，所以焯水产生的泡沫和水要倒掉，不能食用。

煮豆浆时，经常会在真正沸腾前产生很多泡沫，这时的泡沫主要是皂苷，不存在毒性，但是如果看到泡沫就意味豆浆煮沸了，就很容易因为喝了没熟透的豆浆而中毒。这种泡沫是造成假沸现象的元凶。遇到这种情况可以加少许油缓解，或者直接用全自动豆浆机就可以，不用担心泡沫和沸腾情况，十分方便。